Войцех Модест Амаро (Wojciech Modest Amaro) родился в 1972 году в Сосновце и с юности отличался странной смесью настырности, любопытства и лёгкого упрямства. В то время, когда его друзья мечтали о стабильной работе и спокойной жизни, Амаро мечтал о вкусах. Он резал овощи, как будто учился играть на музыкальном инструменте, а продукты рассматривал не как ингредиенты, а как возможность придумать что-то новое.
Начало пути
Сначала он уехал в Лондон, чтобы подтянуть английский и устроиться на кухню. Там же впервые увидел, как работает кухня европейского уровня, и понял: это его стихия. Сначала мыл полы и резал овощи, но даже в этих рутинных задачах искал возможности учиться и наблюдать за шефами.
Его нестандартный подход, любовь к сезонным продуктам и готовность экспериментировать быстро привлекли внимание наставников. Уже тогда коллеги замечали необычное мышление, умение сочетать вкусы и создавать что-то новое. Он понимал, что образование – это не дипломы, а практика, опыт и наблюдение.
Позже, после десятков стажировок в известных европейских ресторанах и работы с мастерами высокой кухни, его талант стал заметен широкой публике. Именно тогда Amaro начал строить свою репутацию как шефа, который умеет удивлять и творить на кухне.
Европейский опыт
Постепенно он получил доступ к кухне по-настоящему высокого уровня. Работал в ресторанах, которые были легендами задолго до появления соцсетей. Его привлекали не звёзды и титулы – его притягивала точность. Тонкость. Удивление гостей.
Он впитывал всё: технику, принципы сезонности, философию уважения к продукту. С каждым годом у него становилось всё больше навыков, и самое главное – уверенности, что у польской гастрономии есть путь в мировую элиту.
Однажды один из наставников сказал ему: «Ты думаешь как шеф. Просто ещё не понял этого». И Амаро понял.
Atelier Amaro
Вернувшись в Польшу, он открыл Atelier Amaro – ресторан, который вскоре стал местом паломничества для гурманов. Меню представляло собой моменты – небольшие гастрономические сюжеты, полностью построенные на сезонности. Сети обновлялись так часто, что даже постоянные гости не знали, что их ждёт.
В 2013 году Atelier Amaro получил первую Michelin в истории Польши.
Шеф не скрывал гордости, но при этом сохранял чувство реализма. Он говорил, что звезда – это не награда, а ответственность. И он держал её много лет подряд.
Что сейчас на месте Atelier Amaro
После закрытия его легендарного ресторана пространство перешло другим владельцам. Сегодня там работает Belvedere, ресторан современной польской и европейской кухни высокого уровня. Место сохранило атмосферу утончённости, но уже с другой философией и другим подходом – без той одержимой сезонности, по которой знали Амаро.
Самоучка, но в топ-100 мира
Только спустя годы, когда он наконец оглянулся назад, стало понятно, как далеко он ушёл. Он попал в топ-100 шефов мира. И да – без кулинарной школы. Его образование – это тысячи часов, сотни ошибок и невероятное упорство.
Кулинарные шоу и книги
Амаро участвовал в польском «Top Chef», был ведущим «Hell’s Kitchen Polska», писал книги о современной польской гастрономии. Но его энергия всегда была направлена не в телевизор – а в кухню и идею.
Он не превращался в «медийного повара». Он приносил на экран свою философию – уважение к продукту, сезонности и местной культуре.
Новый этап жизни: Forgotten Fields Farm
Когда кажется, что человек с такой карьерой пойдёт только вперёд – он делает шаг в сторону. Амаро устал от ритма столицы. От бесконечного шума, камер, визитов, проверок и ожиданий гостей.
И он выбрал то, что многим кажется сумасшествием: он уехал в деревню и создал ферму.
Там пахнет влажной почвой, мятой после дождя и свежими травами. Растут овощи, фрукты, ягоды. Пасутся птицы, жужжат пчёлы, а на грядках поднимаются сорта, которые почти исчезли.
Ферма стала его новым рестораном.Но вместо белых скатертей – травы, дерево и длинные летние столы.Вместо городского шума – ветер и стрекотание кузнечиков.
Сначала ферма была хаосом: старый сарай, гуси, которые решили, что это их земля, и курицы, которые вели себя как отдел охраны.
Но постепенно всё стало системой. Чистые продукты, земля, тишина и возможность готовить без давления стали его новой роскошью.
Ферма как новая лаборатория
Ферма стала для него площадкой, где он может проводить «чистые эксперименты». Там нет звёзд, нет критиков – только земля, огонь и гости, которые приезжают не за статусом, а за вкусом.
Wojciech Modest Amaro подошёл к гастрономии как настоящий профессор природы. У него есть «календарь природы» на 52 недели, и каждая неделя посвящена отдельной среде: море, река, озеро, ферма, лес, поле, луг, гора.
На кухне это выглядит как настоящее волшебство: он ходит среди поваров, щупает рыбу, нюхает травы, проверяет ягоды и решает, что сегодня идёт в ужин, а что придётся подождать ещё неделю. «Эта морковь ещё не готова», – приговаривает он, и все понимают: здесь всё подчинено сезонности и природе.
Для гостей это похоже на чудо: каждый ингредиент идеально созревший, каждый вкус – на пике. Amaro словно управляет всей природой, чтобы на вашем столе оказались только самые лучшие продукты. Можно сказать, у него действительно две головы: одна думает о вкусе, а вторая – о том, как природа дарит эти ингредиенты в нужный момент.
Он говорит:
«Это моя новая гастрономия. Откровенная, честная, без декораций».
Адрес Forgotten Fields Farm by Amaro:
Адрес: 37, 05-520 Dębówka, Польша
Регион / ближайший крупный пункт: Dębówka — окрестность Konstancin‑Jeziorna, примерно 25 км от центра Warszawa.
Несколько рецептов с фермы
Каждый рецепт – маленькая история.
Тёплая репа с настоем сена
Репу Амаро обожает: «Это недооценённое золото Польши». На ферме он готовит её в настое свежего сена, которое собирает прямо возле дома. Репа, сено, чуть-чуть уксуса, масло из семечек, соль, зелёная трава – получается аромат детства в деревне.
Рыба с дымом можжевельника
Щука или судак – что поймается. Дым делается из сухих веток можжевельника. На ферме можжевельник растёт прямо у ворот, и Амаро шутит, что он работает «курильщиком» по вызову.
Рыба, можжевельник, чеснок, масло, листья хрена, соль.
Запечённая морковь с фермерским творогом
Морковь печётся в земле, прямо в кожуре. Гости сначала боятся, потом удивляются: сладость – как у десерта. Морковь, творог, мёд, укроп, тёплое масло, щепотка соли.
Гусятина «как у бабушки, но чище»
Он так и говорит: «у бабушки – вкусно, у меня – вкусно, но чисто». Гусь, яблоки, тимьян, корень петрушки, немного сидра, соль.
Цена тишины
(цены указаны на ОДНУ персону!)
Ужин на ферме – 1 450 PLN (≈ 335 евро)
3–3,5 часа, максимум 12 гостей
- 8–12 подач, приготовленных лично Амаро;
- объяснение каждой техники;
- ингредиенты с фермы;
- локальные напитки: nalewka, miód pitny, сидр, ягодные ферменты;
- классическое вино – отдельно, по запросу.
Masterclass + ужин – 4 850 PLN (≈ 1 130 евро)
6–7 часов (14:00–22:00)
- 4–5 часов практики;
- работа с огнём, ферментациями;
- доступ в лабораторию;
- полный ужин с расширенными объяснениями;
- максимум 8–12 участников;
- локальные напитки включены.
Частный эксклюзив – от 4 850 PLN (≈ от 1 130 евро)
6–8 часов, для 2–12 гостей
- индивидуальное меню;
- программа под запрос;
- дегустации заготовок;
- прогулка по огород;
- расширенный сет локального алкоголя;
- бронь за 4+ недели.
Алкоголь: честно
Что включено, а что нет
- Вино/шампанское/классика – не включено, только по запросу.
- Локалка включена всегда – настойки, медовуха, сидр.
- Линейка напитков меняется по сезону.
Временные рамки
- Ужин – 18:30–22:00;
- Chef’s Table – 18:00–22:00;
- Masterclass – 14:00–18:00 + ужин;
- Частные вечера – 6–8 часов;
- Бронь: ужин – 2 недели, мастер-класс/частный – 4 недели.
Философия кухни
«Брать только то, что даёт земля, и не портить её глупостью»
Амаро уверен, что европейская кухня слишком «цивилизована», и пытается вернуть её к природе: дым, соки, почки, бульоны из соломы, настои на травах. Он умеет находить вкус в том, из чего другие делают мульчу.
Итог
История Амаро – не о звёздах, хотя они были. И не о ресторанах, хотя они становились легендами.
Это история о человеке, который понял: громкая карьера – это не всегда главное. Иногда настоящая свобода – это собственная земля, собственные продукты и кухня, в которой никто не гонит.
Источники: Culture.pl (PL), Farm Dining, Trojmiasto.pl, Horeca BC
