Торуньский пряник

В современной Польше очень популярен так называемый «торуньский пряник» с изображениями известных в ее истории лиц, народных героев, рыцарей, королей, а также и простых людей (женщина, сбивающая масло и др.).

Давний центр выпечки таких пряников – г. Торунь, от которого они и получили название «торуньские». Пряники пекут в городах и местечках пекари-специалисты. Их профессия была, а иногда бывает и сейчас наследственной. В давности пряники предназначались для привилегированных слоев городского и сельского населения.

В декабре на польских ярмарках появляются в массовом количестве небольшие пряники. Они изображают св. Николая, ангелов, дьяволов, наездников, младенцев в пеленках, сердце, лошадь, овцу и др. По тематике изображений и способам выпечки эти пряники сходны с пряниками «историческими», но в отличие от них украшения имеют накладные, зачастую вырезанные с помощью металлических шаблонов.

Сейчас глазированные пряники нередко пекут потомки мастеров, в прошлом изготовлявших пряники типа торуньских. Глазированными пряниками украшают елки (их «приносит» детям на рождество св. Николай).

Пряник в виде сердца

Для таких пряников замешивают на воде дрожжевое тесто из просеянной ржаной или пшеничной муки. Для того, чтобы тесто было рыхлым, раньше в него клали поташ, соду, а сейчас добавляют специальный порошок для печенья, продающийся в магазинах. Рецепт выпечки их в настоящее время очень упростился.

Теперь в тесто редко добавляют орехи, мед, шкурку от апельсинов. Вместо меда используют картофельный сироп, а для того, чтобы пряники были темного цвета, примешивают к тесту жженый сахар.

Перед первой мировой войной стали печь, кроме темных, разноцветные пряники из «сахарного» светлого теста без жженого сахара, но с примесью красителя. Тесто тщательно месили, затем оно 2-3 дня подходило. Готовое тесто раскатывали на столе и оттискивали на нем фигурными формами разные изображения. Раньше формы были деревянными, теперь они преимущественно металлические.

Оттиснутые из теста пряники клали на большие железные противни и ставили на несколько часов в печь. Выпеченные пряники покрывали глазурью – горячей смесью картофельного сиропа, сбитых яичных белков и специального красителя. Той же самой смесью, но уже остывшей, рисовали на пряниках геометрические и растительные узоры. Интересно, что такие же пряники пекут и в соседней Словакии.

Рецепты пряничного теста пекари хранили в секрете, но известно, что готовилось (да и сейчас готовится) оно несколько месяцев. Узнать об истории и приготовлении пряников можно в Музее пряника, который расположен в г. Варшаве в доме 17 на улице Коперника.

Здесь же посетители сами учатся лепить фигурки из готового текста с помощью деревянных форм – пряничных досок. Фабрика, обладающая правами на бренд «торуньские пряники», так же носит имя Коперника. Ее продукцию можно купить в фирменных магазинах по всему городу.

А самая известная сладкая выпечка из Торуня, покрытая шоколадной глазурью, называется Katarzynka. С «катаржинками» связано несколько легенд, и в каждой фигурирует девушка по имени Катерина.

По одним преданиям, так звали дочку местного мельника – панна дружила с пчелами, снабжавшими ее самым сладким медом, так что к приезду в город короля она испекла необыкновенно вкусные пряники.

В других рассказах Катерина – своенравная красавица, а пряники, названные в ее честь, испек влюбленный в гордячку пекарь.

Торунский пряник «Катаржинка»

Ингредиенты

Мёд тёмный – 500 гр;
Мука ржаная (обдирная) – 0,5 кг;
Мука пшеничная – 0,5 кг;
Сахар тёмный – 300 гр;
Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные) – 250 гр;
Масло сливочное – 200 гр;
Яйца – 4 шт;
Сода – 3 ч.л.;
Молоко – 30 мл;
Водка – 2 ст.л.;
Орехи тёртые (миндаль, фундук:) – 250 г;
Пряности (всего 6 ч.л. ~ 36 гр):;
Кардамон молотый (только зёрна) – 1ч.л.;
Гвоздика – 1 ч.л.;
Бадьян – 1 ч.л.;
Корица – 2 ч.л.;
Перец душистый – 1 ч.л.;
Разогрейте мёд с сахаром и маслом до очень горячего состояния (80 – 90 °С).

Приготовление

Заварите в горячем медовом сиропе ржаную муку. Всыпьте в него мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.
Остудите медовую массу до температуры тела.
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов.
В теплую медовую массу влейте водку и введите соду, растворенную в молоке. Постепенно вбейте, по одному, яйца, чередуя их с добавлением муки. Тщательно вымесите тесто до однородности. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.
После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае – в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало.
Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2 – 6 °С), но к задней стенке – т.к. нам нужна более-менее стабильность, а не прыжки температуры при открывания дверцы холодильника И забудьте о тесте как минимум на 2-4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения
Минимум же зависит от температуры: если у вас 8 – 12 °С – то и за 2 недели тесто созреет А если 2 – 6 °С то тесту понадобится по крайней мере месяц.
За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пряника.
Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки – для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.
Итак. Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки – 1-1,5см, во время выпекания оно увеличится в 2,5-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло.
Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное – доску или тот же противень и уже на него – груз. Оставить на 3 дня.

Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго. Хранить их надо завернутыми в пергаментную бумагу.